Un Nedir
Öğütülerek toz durumuna getirilmiş Tahıl ve başka besin maddeleridir. Hububat tanelerinin öğütülmesi, elenmesi suretiyle endospermlerinde bulunan homojen kısımlarından elde edilen ürüne Un denir. Değirmen veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesiyle elde edilir.Fiziksel form olarak bir yem maddesinin öğütülmüş veya partikül irilikleri başka bir metotla küçültülmüş durumu veya hububat tanelerinin, diğer tohumların veya ürünlerin ince öğütülüp elenmesiyle elde edilen ve esas itibarıyla nişasta ve endospermin glüteninden oluşan yumuşak kısmıdır.
Un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta Ekmek ve Hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel bileşenidir. Genellikle buğdaydan elde edilin toza sadece un denir. Arpa, Yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi Bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır Unu, Arpa Unu biçiminde adlandırılır.
Taş değirmenler altta sabit, üstte dönen iki taş disketten ibarettir. Buğday merkezden sürekli olarak verilir ve önce taşın orta kısımlarında kırılır, daha sonra dış bölgelerde inceltilerek kenarlardan un halinde alınır. Taş değirmenlerden elde edilen Unların muhafazası güçtür. Eğer bu Unlar oda sıcaklığında uzun süre 8-10 ay bekletilirse acılaşma ve diğer olumsuz gelişmeler olmaktadır. Bu nedenle bu unlar kısa sürede tüketilmelidir.
Un Değirmende veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilir. 100 Kg buğdaydan elde edilen Una göre randımanlandırma yapılarak adlandırılır. Buna göre %60-70 randımanlı una, ekstra-ekstra Un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60-70 randımanlı Unlarda vitamin, Mineral ve Protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür.
Un çeşitleri Buğday unu Çavdar unu Pirinç unu Kestane unu Nohut unu Tang unu birçeşit yosun Karabuğday, soya, patates, ararot, kulkas, meşe palamudu ve tanesiz ürünlerin de Unları elde edilebilmektedir Undan yapılan ürünler Ekmek, pasta, krakerler, kekler,börekler bazı soslar ve pudinglerde de kullanılır