Şeker Nedir? Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker, elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır Şeker Kamışı, şeker pancarı Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Türkiye’de şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır.
Şeker Nedir?
Şeker kamışının bünyesinde yaklaşık olarak % 12 – 16 şeker bulunur. Şeker, yüzyıllardan beri insanların önemli gıda maddelerinden birisi olmuş ve 18. yüzyılın sonuna kadar sadece şeker kamışından üretilmiştir. Şeker pancarı tarımı ve şeker pancarından şeker üretimi ise 19. yüzyılda başlamıştır. Dünyada üretilen şekerin yaklaşık %74,4’ü şeker kamışından, %25,6’sı ise şeker pancarından elde edilmektedir.
Şeker kamışı tropik ve subtropik bölgelerde, şeker pancarı ise daha ılıman bölgelerde yetişmektedir. Şeker pancarından şeker üretimi, şeker kamışından yapılan üretime göre daha pahalı olmasına karşın, birçok ülkede hem şeker sanayine ekonomik katkıları, hem de tarımsal ve sosyal nedenlerden dolayı, çeşitli önlemler alınarak devamlılığı sağlanmaktadır. Türkiye’de de geçmişte şeker kamışı tarımı için denemeler yapılmış, ancak ekonomik olmayacağı anlaşıldığı için vazgeçilmiştir.
Türkiyede şekerin, ana hammaddesi şeker pancarıdır. Nişasta Bazlı Şekerler, şeker pancarı ve şeker kamışından üretilen şekerlerin sakaroz dışında, nişasta bazlı hammaddelerden mısır,buğday, patates çeşitli kimyasal yollarla üretilen genel olarak glikoz, izoglikoz, fruktoz ve türevlerinden oluşur. Nişasta bazlı şekerler doğrudan tüketilmemekte, daha çok şekerli ürünler sanayiinde girdi olarak kullanılmaktadır. Bu tatlandırıcıların başlıca kullanım alanları şekerlemeler, şekerli, ve unlu ürünler, dondurma, helva, reçel, marmelat, alkollü ve alkolsüz içeceklerdir.
‘Şeker” Kelimesi ile Ne Kastedilmektedir?
Her ne kadar gündelik hayatta ”şeker” kelimesi ile şeker pancarı ya da şeker kamışı bitkilerinden elde edilen tatlandırıcı madde kastedilse de, kimyasal olarak şeker kavramı çok daha geniş bir anlama sahiptir. Kimyasal bir terim olarak şeker, Cn(H2O)n genel formülüne uyan bütün karbonhidratlar için kullanılmaktadır. Karbonhidrat olma koşulunun sadece karbon (C), hidrojen (H) ve oksijen (O) atomlarını içermek olduğu düşünüldüğünde, aslında insanların günlük diyetlerinde şekere sandıklarından daha çok yer verdikleri söylenebilir.
- Şeker diye tanımlanan maddeler;
- monosakkarit (tek bileşikten oluşan)
disakkarit (iki şeker bileşiğinin birleşmesi ile oluşan)
polisakkarit (genellikle 200 ile 2500 arasında monosakkaritin birleşmesi ile oluşan)
olmak üzere 3 ana grupta incelenebilir. 3 çeşit monosakkarit şeker molekülü vardır; glikoz, fruktoz ve galaktoz. Bu moleküllerden ikisinin birleşmesi ile de disakkaritler oluşur; laktoz (glikoz + galaktoz), sükroz (glikoz + fruktoz), maltoz (glikoz + glikoz). Başlıca polisakkaritlere ise glikojen, nişasta ve selüloz örnek gösterilebilir.
Şeker, İmmün Sistemimizi Baskılar Mı?
İnsanlar arsında şeker tüketiminin immün sistemi baskıladığına dair yaygın bir inanış vardır. Bu inanışın bilimsel gerçeklere dayanan bir kısmı olduğu bilinse de, ”şeker immün sistemi baskılar.” gibi kesin ve net bir yargı bildiren bir cümlenin genel geçer bir doğru olduğunu söylemek yanlıştır. Çünkü immün sistemimizi etkileyen başka birçok faktör vardır. Bu faktörler arasında günlük diyetimiz, uyuma süremiz, egzersiz seviyemiz, stres düzeyimiz, hatta soluduğumuz hava bile sayılabilir.
Şekerin immün sistemimizi baskılayabilme olasılığını yaratan bir diğer faktör ise aldığımız şekerin miktarı ve işlenmiş olma durumudur. İşlenmiş gıda ve şeker içeriği yüksek bir diyetin immün sistemi baskılayabildiği çalışmalar tarafından gösterilmiştir. Bu çalışmalardan birisi 1973 yılında The American Journal of Clinical Nutrition’da (Amerikan Klinik Beslenme Dergisi) yayınlanan şu çalışmadır. Çalışmada yüksek dozda şekerli gıda tüketiminin, immün sistemimizde görevli olan ve ”nötrofil” olarak adlandırılan beyaz kan hücrelerini geçici bir süreliğine baskıladığı gösterilmiştir. Çalışmaya katılan insanlardan şeker tüketiminden sonra alınan kan örnekleri araştırmacılar tarafından mikroskop altında incelenmiş ve yine nötrofillerin bakterilere karşı daha az agresif olduğu görülmüştür.