Kımız Nedir
Süt asidi ve alkol fermantasyonu sonucu meydana gelen, kefire benzeyen ve ortalama % 2 alkol ihtiva eden sütten bir içki. Süt şekerince zengin olan kısrak sütünden imal edilen kımız beyazımsı bir sıvıdır. Çok eski bir tarihi vardır. ilk olarak Orta Asya’da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. Müslümanlıktan önce Türkler arasında yaygın olarak kullanıldığı söylenmektedir. Sarhoş edici olması sebebiyle islamiyetin haram kılması, Müslüman Türklerin kımızı terk etmesine sebeb oldu.
Kımız benzeri süt ürünleri gibi, belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobasillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) ibarettir. Bu mikroorganizmalar aşılandıkları sütte süt şekerine etki yaparak asit, alkol ve CO2 çıkarırlar. Açık kaplarda yapıldığı için imal sırasında CO2’nin çoğu uçar. Alkol miktarı kefirden çoktur. Asit ikisinde de aynıdır.
Kımızda albumin ve kazein parçalanması olur. Pepton miktarı kefirdekinin 10 misli kadardır. Kazein çok ufak parçacıklar halindedir. Bunun sebebi iyi ve sık karıştırmadır. Kokusu yayık altını veya ekşi peynir suyunu andırır. Çalkalanınca köpürür.
Kımızın bileşimi, yapıldığı hammaddeye, işlenişşekline göre az çok farklılık gösterir. Laktik asit ve alkol mikdarına göre çeşitli tiplerde işlenir. Aşağıdaki cetvel; zayıf, normal ve sert kımızlardaki asit ve
alkol durumu hakkında, bilgi vermektedir
Kımız Tipi Laktik asit (%) Etil alkol (%)
Zayıf 0,7 1,0
Normal 1,1 1,8
Sert 1,8 2,5
Kımız hakkında bir çok propaganda yapılmıştır. Bu yüzden bir zamanlar rağbet görmüş, fakat yoğurt rekabeti karşısında önemini çok yerde kaybetmiştir. Halen buna değer veren ülkelerin başında Rusya gelmektedir. Hammadde ihtiyacını karşılamak için çok sayıda hara bulunmakta ve sırf bu iş için yaklaşık 250 bin civarında kısrak yetiştirilmektedir.