Kepek Nedir

Tahıl taneleri öğütülüp elendikten sonra elek üzerinde kalan kabuk. Derinin pullanmasına da Kepek denilir. Tahıl kepeği, eskiden hayvan yemi olarak kullanılıyordu. Bugün insan vücüdunun besleyici olmayan ve hazmedilemeyen bazı maddelere de ihtiyaç duyduğu anlaşılmıştır. Uzun yıllar, posanın insan beslenmesi ve sağlığı üzerinde tesiri olabileceği düşünülmemiştir. Hatta posa hazmedilmediği ve besleyici bir değer taşımadığı için gereksiz bir madde olduğu kabul edilmekteydi. Bunun için de yiyeceklerin posadan arındırılması için uğraşılmıştır. Bu sebeple tahıl unları

çok ince eleklerden geçirilerek kepek kısmı çıkarılmıştır. Son yıllarda yapılan ilmi çalışmalar neticesi, sindirim sisteminin düzenli çalışabilmesi için, vücuda bir mikdar posa alınmasının gerekli olduğu anlaşılmıştır. Posa, sindirim sisteminin hareketlerini düzenlediği gibi barsaklarda meydana gelen zararlı maddelerin dışkı ile dışarı atılmasını sağlamaktadır. Posanın barsakla hasıl olan veya barsağa giren bazı toksik

maddelerin etkisini önlediği tesbit edilmiştir. Bu müsbet tesirler yanında tahılların kepek kısmında bol bulunan fitik asit adlı bir madde, diyetteki kalsiyum, demir ve çinko mineralleri emiliminde azalmalara yol açmaktadır. Tahıllarda, fitik asidi parçalayan ve fitaz adı verilen bir enzim bulunmaktadır. Kepeğin bu menfi tesirini önlemek için kepekli unların hamur haline getirilmesi, mayalandırılması ve ondan sonra çeşitli mamuller (ekmek bisküvi gibi) yapılması gerekmektedir. Mayalı hamur haline gelişte fitaz enzimi etkisiyle fitik asit parçalanmakta ve tesirsiz hale gelmektedir. Son zamanlarda kişi diyetlerinde, kepek ve kepekli unların bulunmasına ehemmiyet verilmeye başlanılmıştır.

Hiç elenmemiş unlar ve içine ayrıca kepek katılarak posa oranı arttırılmış unlarla yapılan mayalı ekmekler ve bisküviler, posayı az yeme alışkanlığı kazanmış toplumlarda, tüketimi giderek artan gıdalar haline gelmektedir. Gerçekten özellikle buğday kepeği faydalı tesiri olan posa maddelerini daha çok ihtiva etmektedir. Bu sebeple kepekli esmer ekmek ve kepekli bisküviler tercih ve hekimler

tarafından tavsiye edilmektedir. Ekmek ve bisküvilerin bol kepekli olmaları halinde kalori değerleri azalmakta protein ve vitamin muhtevaları ile posa mikdarları ise önemli oranda artmaktadır. Yapılan incelemelere göre, kurutulmuş buğday kepeği içinde yaklaşık yüzde 48 oranında posa bulunmaktadır. Bu nitelikteki kepekten, 80 gram bisküvi ununa 20 gram karıştırılarak yapılan bisküviler ile normal bisküviler arasında önemli farklar tesbit edilmiştir. Şekerli bisküvilerin daha yüksek kalorili olduğundan şişmanlar için mahzurlu olabileceği, kepekli bisküvilerde ise besin değerlerinin arttığı ve kalorinin azaldığı görülmektedir.

Kepekli ekmek ve bisküvilerin satın alınmaları halinde dikkat edilmeleri gereken en önemli hususlar, bu mamullerin mayalandırılmış hamurla imal edilmeleri ve kepek miktarının daha fazla olmasıdır.

100 gr Kepekli Bisküvi ve Şekerli Bisküvinin Besin Değerleri: Şekerli Bisküvi Kepekli Bisküvi

• Enerji değeri …………..465 kl…………400kl
  Protein miktarı………… 5,4 gr………. 7,07 gr
  B1 vitamini miktarı…. 0,02 mgr …… 0,16 mgr
  Niacin miktarı………… 0,30 mgr …… 4,22 mgr
  B2 vitamini miktarı…. 0,07 mgr …… 0,13 mgr
  Posa miktarı………….. 0,2 gr………… 9,7 gr