Nedir ve Nasıl Nedir ve Nasıl Yapılır
Glikozitler Nedir
Şeker molekülünün hidrolizi ile hasıl olan alkali bir bileşik. Şekerde bulunan glikozidik hidroksil -OH grubunun, başka bir OH bulunduran selüloz, nişasta, fenol gibi bir madde ile birleşerek su ayrılması ile meydana gelir. Bunlar eterik türden bileşiklerdir Glikozit molekülünde, reaksiyon kabiliyeti olan glikozit ile hidroksil grubu mevcut değildir. Bunun için glikozitler fehling çözeltisini indirgemezler. Glikozitler suda genel olarak iyi çözünür, asitler ve enzimlerin tesiri ile de parçalanır. Bu olay glikozit ihtiva eden gıdaların olgunlaşması esnasında vukü bulur. Bunun sonucu olarak tipik aroma ilk defa serbest bırakılmış olur. Kakao danelerinin ve muzun olgunlaşma hadisesinde olduğu gibi
Gıda kimyası bakımından önemli olan glikozitler, genel olarak bitkilerde bulunurlar. Bu gıdaların işlenmesi sırasında, vanilya meyvelerinin kurutulmasında, çayın oksidasyonu, hardal üretimi gibi olaylarda karakteristik olarak ortaya çıkarlar. Glikozitler, tabiatta az miktarda, fakat çok dağılmış olarak bulunur. Çiçeklerin birçok renkli pigmentleri, tabii olarak bulunan boya maddeleri ve aromatik maddeler, bitkilerde hep glikozit halinde bulunurlar. Tabiatta mevcut olan glikozitlerin şekerleri genellikle piranoz şeklindedir. Çoklarının şeker bileşeni glikoz olmakla birlikte arabinoz, ksiloz, riboz, ramnoz, galaktoz, mannoz ve fruktoz da bulunabilir.
Glikozitler bitkilerin yapraklarında da bulunmakla beraber, genellikle meyve kabuk ve kökünde bulunurlar. Polarize ışığı daha çok sola çeviren, renksiz, kristalimsi, acı maddeler olup, su veya alkolde çözünürler. glikozitleri bitkilerden hidroliz olmaksızın ayırabilmek için, birlikte enzimi de parçalamak gerekir. Bunun için çok defa bitki, alkol ile kaynatılır. Glikozitler, kendini meydana getiren şeker
olmayan gruba bağlı olarak beş gruba ayrılır 1 Alkol glikozitleri Saponin, 2 Fenol glikozitleri Vanalin, 3 Azot glikozitleri, Nükleik asit, 4 Hardal glikozitleri Sinirgrin, sinalbin, 5 Siyanojenetik glikozitler hidrosiyanik asit veren glikozitler Aligdalin. Beyaz hardal tanelerinde bulunan glikozit sinalbin ve siyah hardalda bulunan sinigrin enzimatik olarak parçalanır ve burada keskin kokan hardal yağı ortaya çıkar
Enzimler ……› Hardal y + Su Su Daha çok acı badem, kayısı ve şeftali çekirdeklerinde bulunan amigdalin glikozit, suyun etkisi altında bileşenleri olan gentibioz ve badem asidi nitrile parçalanır. Sonunda madde daha ileri derecede benzaldehit ve hidrosiyanik aside mavi asit parçalanırlar. Bunun için, mesela badem ezmesi hammadde kütlesinin hazırlanmasında acılığın giderilmesi işleminin çok dikkatli olarak gerçekleştirilmesi gerekir.
